№436 Теоретические основы технологии общественного питания ИТ
Вопрос 1
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
С увеличением времени нагрева подкисленных растворов сахарозы количество инвертного сахара в них увеличивается.
Вопрос 1Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 2
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Потери жира за счет дымообразования, а также за счет разбрызгивания:
Вопрос 2Выберите один ответ:
a.
окисление
b.
угар
c.
эмульгирование
d.
гидролиз
Вопрос 3
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
При снижении рН среды разрушающее действие меди на витамин С снижается/уменьшается.
Вопрос 3Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 5
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Ответ Вопрос 5 – высокомолекулярные природные полимеры, состоящие из остатков аминокислот.
Вопрос 6
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Основной процесс, происходящий с жирами при варке:
Вопрос 6Выберите один ответ:
a.
пиролиз
b.
окисление
c.
гидролиз
d.
угар
Вопрос 7
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков яйца.
Вопрос 7Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 8
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Коагуляция белков яичного белка происходит при температуре (0С):
Вопрос 8Выберите один ответ:
a.
88
b.
45
c.
61
d.
100
Вопрос 9
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Связи между гидроксильной группой (–ОН) карбоксила и аминогруппой (–NH2) в нативном белке:
Вопрос 9Выберите один ответ:
a.
водородные
b.
ионные
c.
дисульфидные
d.
пептидные
Вопрос 10
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
При тепловой обработке усвояемость творога снижается.
Вопрос 10Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 12
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Соответствие между видом белка и его формой:
Глобулярные
Фибриллярные
Вопрос 13
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
В результате декстринизации способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации снижается/уменьшается.
Вопрос 13Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 16
Частично правильный
Баллов: 0,5 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Соответствие между изменением сахаров и тем, где оно происходит:
Кислотный гидролиз
Карамелизация
Вопрос 17
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высокомолекулярных карбоновых кислот:
Вопрос 17Выберите один ответ:
a.
белки
b.
углеводы
c.
жиры
d.
витамины
Вопрос 19
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Высокомолекулярные природные полимеры, состоящие из остатков аминокислот:
Вопрос 19Выберите один ответ:
a.
углеводы
b.
белки
c.
жиры
d.
витамины
Вопрос 22
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Неусвояемые углеводы называются пищевыми волокнами.
Вопрос 22Выберите один ответ:
Верно
Неверно
Вопрос 24
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Белки клейковины пшеничной муки:
Вопрос 24Выберите один или несколько ответов:
a.
глютенин
b.
оризенин
c.
зеин
d.
казеин
e.
глиадин
Вопрос 31
Неверно
Баллов: 0,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Соответствие между группой белков и их растворимостью в отдельных растворителях:
Глютелины
Альбумины
Вопрос 32
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Содержание вторичных продуктов окисления во фритюрном жире должно быть не более (%):
Вопрос 32Выберите один ответ:
a.
3
b.
1
c.
10
d.
5
Вопрос 36
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Крахмал большинства продуктов состоит из двух полисахаридов:
Вопрос 36Выберите один ответ:
a.
амилозы и сахарозы
b.
амилозы и амилопектина
c.
целлюлозы и амилопектина
d.
амилопектина и лактозы
Вопрос 37
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Молекула глобулярных белков по форме близка к:
Вопрос 37Выберите один ответ:
a.
шару
b.
волокну
c.
кубу
d.
нити
Вопрос 38
Частично правильный
Баллов: 0,5 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Соответствие между крахмальными полисахаридами и степенью полимеризации (количеством глюкозных остатков):
Амилопектин
Амилоза
Вопрос 40
Верно
Баллов: 1,0 из 1,0
Отметить вопрос
Текст вопроса
Творог представляет собой свернувшийся:
Вопрос 40Выберите один ответ:
a.
казеин
b.
актин
c.
миоген
d.
коллаген