№612 Практическое задание к теме 6
prakticheskoe-zadanie-k-teme-6 100,00 %
Практическое задание к теме 6
1. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов
Мясные полуфабрикаты – это изделия из натурального и рубле¬ного мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кули¬нарной обработки.
Важной особенностью при оценке ассортимента и потребительских свойств является подразделение мясных полуфабрикатов на группы, виды и категории.
Используя данные лекций, учебников, ГОСТ 32951-2014, применительно к мясным полуфабрикатам записать определения терминов: «группа», «вид (подвид)», «категория». Также на основе данных стандарта представить классификацию полуфабрикатов по группам, видам, подвидам, категориям, термическому состоянию.
2. Изучение маркировки образца замороженных пельменей
На приобретенном образце изучить маркировку пельменей замороженных любой категории и наименования, но обязательно выработанных в соответствии с ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные».
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировки требованиям ТР ТС 022/2011.
Таблица ‒ Идентификация по маркировке образца пельменей замороженных
Показатели маркировки по ТР ТС 022/2011 Наличие информации в маркировке образца
3.Определение органолептических и размерно-массовых показателей
качества образцов пельменей
Органолептическую оценку проводят с использованием соответствующих идентифицирующих нормативных документов. Оценивают внешний вид (в т.ч. цвет, форму), консистенцию, запах как у сырых, так и у сваренных изделий (по прописи, имеющейся в маркировке), вкус определяют только у готовых изделий. Кулинарная обработка производится строго по прописи, указанной в маркировке.
Объект исследования: Домашние пельмени «Сибирская коллекция»
Таблица‒ Результаты определения размерно-массовых показателей
пельменей
№
пельменя Масса одного пельменя, г Масса
начинки, г, Массовая доля мясного фарша (начинки) к массе пельменя, % Толщина тестовой оболочки пельменя, мм
Таблица‒ Результаты органолептической оценки качества пельменей
Наименование
показателя Характеристика показателей
Соответствие ГОСТ 33394
фактическая норма по ГОСТ 33394