№611 Практическое задание к теме 2
prakticheskoe-zadanie-k-teme-2 80,00 %
Практическое задание к теме 2
1.Изучение ассортимента колбасных изделий
Используя данные учебников, лекций, Технического регламента ТР ТС 034/2013, стандартов ГОСТ Р 52427-2005, ГОСТ Р 52196- 2017, ГОСТ 23670-2019, ГОСТ 31785-2012, ГОСТ Р 55455-2013, ГОСТ Р 55456-2013, ГОСТ 32784-2013 выписать определения и представить ассортимент по видам и категориям:
• вареных колбасных изделий (конкретно по видам- вареные колбасы; сосиски; сардельки; шпикачки; колбасный хлеб; холодец; мясной холодец; студень, мясосодержащий студень)
• полукопченых колбас;
• варено-копченых колбас;
• сырокопченых колбас
Результаты представить в форме таблицы вида:
Сделать вывод о глубине ассортимента каждого вида колбасных изделий, установить понятие категория
Вид колбасных
изделий
Определение Ассортимент колбасных изделий
Категория А Категория Б Категория В
2. Изучение упаковки и маркировки образцов колбасных изделий
На приобретенных образцах изучить маркировку 2-х образцов: №1 вареная колбаса «Докторская» категории А (изготовленная по ГОСТ Р 52196-2017 или ГОСТ 23670-2019); №2 полукопченая колбаса «Краковская» или «Армавирская» категории Б (изготовленная по ГОСТ 31785-2012)
Определить вид оболочек и тип потребительских упаковок образцов колбас, сделать запись, например, синтетическая полиамидная оболочка упаковка целым изделием или натуральная оболочка вакуумная порционная упаковка.
Заполнить данные по всем показателям и сделать выводы о соответствии маркировок требованиям ТР ТС 022/2011. Следует обратить внимание, что дата изготовления на открученных батончиках вареных колбас в синтетических оболочках указывается на алюминиевых клипсах на концах батончиков или на приклеенном вкладыше на оболочку.
Используя данные ГОСТ на каждый образец, выяснить, все ли компоненты состава, указанные в маркировке, разрешены к применению?
Таблица – Результаты идентификации по маркировке образцов
колбасных изделий
3.Определение органолептических показателей образцов
колбасных изделий
Органолептическую оценку образцов проводят согласно ГОСТ 9959-2015 для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативной документации.
Органолептическая оценка проводится для определения показателей – внешнего вида, цвета, вкуса, аромата и консистенции посредством органов чувств.
4 Ответить на вопросы
1. К каким категориям относятся следующие виды вареных колбасных изделий: колбаса «Телячья», колбаса «Докторская», колбаса «Русская», колбаса «Молочная», сосиски «Говяжьи», сосиски «Молочные», мясной хлеб «Отдельный», сардельки «Свиные», шпикачки «Москворецкие», студень «Пряный», холодец «Говяжий»?
2. Как подразделяются колбасные изделия в зависимости от термической обработки?
3. Чем обусловлена категория колбас?
4. Какое мясо по термическому состоянию предпочтительнее для производства вареных колбас и сосисок?
5. Что такое нитрит натрия, и какое влияние оказывает этот компонент на потребительские свойства колбас?