№1079 Технология продукции и организация общественного питания Ответы к вопросам

1. Технология заправочных супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие технологические принципы. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Современные возможности централизованного производства.

2. Технология прозрачных супов. Физико-химические процессы, происходящие при осветлении бульонов. Схема производственно-технологического процесса. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

3. Технология протертых супов. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении супов. Общие правила приготовления. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности.

4. Классификация и ассортимент соусов на мучной основе. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении. Современные направления формирования ассортимента и производства соусов.

5. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из жареного мяса. Изменение массы и пищевой ценности мяса на всех стадиях кулинарной обработки. Требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции.

6. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из отварной сельскохозяйственной птицы. Изменение массы и пищевой ценности мяса птицы на всех стадиях кулинарной обработки. Требования к качеству и безопасности. Санитарно-гигиенические требования к производству.

7. Технологические факторы, формирующие качество кулинарной продукции из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Изменение массы и пищевой ценности рыбы на разных стадиях технологического процесса. Санитарно-гигиенические требования к производству.

8. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество кулинарной продукции из круп и семян зерно- бобовых. Ассортимент блюд. Требования к качеству и безопасности готовой продукции.

9. Схемы производственно-технологического процесса полуфабрикатов из картофеля, овощей и грибов. Товароведно-технологическая характеристика сырья. Ассортимент. Требования к безопасности сырья. Санитарно-гигиенические требования к производству.

10. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий и блюд из картофеля. Ассортимент. Требования к качеству и безопасности. Санитарно-гигиенические требования к производству.

11. Технология сладких желированных блюд. Физико-химические процессы, происходящие на всех стадиях технологического процесса. Классификация. Ассортимент. Требования к безопасности сырья и качеству готовой продукции. Санитарно-гигиенические требования к производству.

12. Технология горячих напитков (чай, кофе). Современный ассортимент. Инновации в аппаратурном обеспечении производства напитков. Требования к безопасности сырья и качеству готовой продукции. Санитарно-гигиенические требования к производству.

13. Схемы производственно-технологического процесса мучных кулинарных изделий. Требования к качеству и безопасности сырья. Ассортимент продукции. Санитарно-гигиенические требования к производству и продукции.

14. Технологические факторы и физико-химические процессы, формирующие качество изделий из дрожжевого теста. Аппаратурное обеспечение процесса. Требования качества.

15. Выпечные полуфабрикаты для тортов и пирожных из бисквитного теста: ассортимент, технология. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов. Аппаратурное обеспечение.

16. Выпечные полуфабрикаты из пресного теста с применением химических разрыхлителей. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов. Аппаратурное обеспечение.

17. Выпечные полуфабрикаты для тортов и пирожных заварного теста: технология, ассортимент изделий. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке полуфабрикатов. Аппаратурное обеспечение.

18. Факторы, влияющие на качество кулинарной продукции. Понятие «кулинарная продукция». Методы оценки качества кулинарной продукции. Современные системы управления качеством.

19. Показатели безопасности сырья и кулинарной продукции. Нормативные документы, регулирующие процедуру оценки безопасности кулинарной продукции.

20. Система ХАССП на предприятиях питания. Принципы ХАССП. Риски и контрольные критические точки.

21. Анализ рисков и критические контрольные точки производства изделий из рубленной массы мяса, птицы, рыбы.

22. Анализ рисков и критические контрольные точки производства холодных блюд и закусок.

23. Современные направления развития кондитерского производства в предприятиях питания ресторанного сегмента. Формирование ассортимента. Санитарно-гигиенические требования к организации кондитерского производства.

24. Особенности формирования рецептур диетических мучных кондитерских изделий. Направления формирования ассортимента. Инновации в производстве.

25. Технологическое обеспечение принципов диетотерапии. Особенности технологии диетических кулинарных изделий и блюд.

26. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию производства и безопасность кулинарной продукции: технология Cook&Chill. Микробиологические риски. Преимущества и недостатки технологии.

27. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию производства и безопасность кулинарной продукции: технология Cook&Freeze. Технологические проблемы производства быстрозамороженной кулинарной продукции.

28. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию производства и безопасность кулинарной продукции: технология CAPKOLD. Аппаратурное обеспечение. Увеличение сроков годности продукции.

29. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию производства и безопасность кулинарной продукции: технология Sous Vide. Аппаратурное обеспечение. Микробиологические риски. Перспективы использования.

30. Инновационные технологии, обеспечивающие оптимизацию производства и безопасность кулинарной продукции: технология Cook&МАР. Состав защитной атмосферы. Увеличение сроков годности готовой продук